dinsdag 1 november 2011

1. Gefrituurde artisjokken en courgettes ~ carciofi e zucchini fritti (recepten 186 en 187)

De eerste keer dat ik door "De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten" bladerde, viel me vooral op hoe smakelijk en nonchalant Artusi schrijft en hoe gedateerd de recepten zijn. Lijsten met ingredienten zijn onvolledig, indicaties van hoeveelheden en kooktijden ontbreken, er staan aanwijzingen als 'zet de pan tussen twee vuren' of 'zet de schaal in het veldoventje' en ga zo maar door. Eigenlijk kon ik me niet voorstellen dat er anno nu nog steeds uit wordt gekookt, maar ondertussen is de Nederlandse vertaling wel in korte tijd vier keer herdrukt. Wordt Artusi misschien gekocht om ermee te pronken? Of om te lezen voor het slapengaan? KUN JE EIGENLIJK WEL MET ARTUSI KOKEN? Ik besloot dat een jaar lang eens per week uit te proberen en daarvan verslag te doen.
Daarmee begin ik hier, met gefrituurde artisjokken en courgettes - omdat ikzelf dol ben op alles wat gefrituurd is, mijn vrouw gek is op artisjok en de illustrator en zijn vrouw kwamen eten en ik het wel prettig vond om een gerecht te maken dat eigenlijk niet kán mislukken. Leek mij - Artusi denkt daar anders over: 'Een eenvoudig frituurrecept,' schrijft hij, 'en toch, geloof het of niet, kan niet iedereen het maken.'
Daar heeft hij gelijk in. Althans, de artisjokken die ik in eerste instantie gebruikte, bezaten niet dezelfde eigenschappen als die van Artusi. Tijdens het schoonmaken van de artisjok begon ik te vrezen dat die artisjok, die je normaal gesproken toch vrij lang moet koken, in de gloeiend hete olie niet snel genoeg gaar zou zijn. Artusi smaalt dat men ze op sommige plaatsen voor het frituren kookt - 'maar dat is niet goed'.
Dat deed ik dus ook niet, maar mijn vrees werd waarheid: de prachtig gefrituurde plakjes waren op het stukje bodem na keihard. Twee dagen later herhaalde ik de oefening, nu met babyartisjokken. Een fluitje van een cent. En nog verrukkelijk ook.


Ingrediënten voor vier personen:

4 babyartisjokken en 1 of 2 kleine courgettes*, liefst biologisch
2 eieren
bloem
minimaal een liter eenvoudige olijf- of zonnebloemolie
zout
citroen

Haal de stugge blaadjes van de babyartisjokken, verwijder de punten van de blaadjes en maak de stelen schoon. Snij de artisjokken in vier partjes en leg die in koud water; dan houdt u ze fris en blijft de bloem goed plakken. Wentel de partjes door de bloem.
Verwarm de oven voor op 80 graden en verhit de olijf- of zonnebloemolie (liefst in een frituurpan).
Sla het wit van de eieren half stijf en meng er het eigeel en wat zout door. Leg de partjes artisjok in een zeef, schudt de overtollige bloem eraf en haal ze door het eimengsel. Laat ze een voor een in de kokende olie glijden, zonder dat ze elkaar raken. De olie moet gaan bruisen; gebeurt dat niet, dan is hij niet heet genoeg. Zodra de artisjokken goudgeel zijn, laat u ze op keukenpapier uitdruipen en houdt u ze in de oven warm tot alles gefrituurd is.

Omdat ik toch bezig was, verwijderde ik meteen ook het binnenste deel van het vruchtvlees van een biologische courgette* en sneed hem in vingergrootte stukken. Behandel ze verder net zo als de plakjes artisjokken.

Serveren met een stukje citroen en een stevige witte wijn, die tegen het vet in het frituursel op kan.


* Zoals iedereen wel weet zijn de kleinere courgettes van zo’n 15 cm veel lekkerder dan grote (die hebben vooral veel water opgenomen), en kleine biologische het allerlekkerst, al is de ene biologische courgette de andere niet. Voor het beste resultaat strooit u van te voren zout over de vingers en laat u ze een halfuur uitlekken. Daarna even afspoelen en uitknijpen. Zo onttrekt u er het vocht aan, waardoor ze minder vet opnemen.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen