6. Napolitaanse ricottataart ~ pizza alla napoletana (recept 609)

De pizza uit dit recept is dus een amandeltaart, en niet het armste gerecht uit de armste stad van Italië, bestaande uit een deegbodem met wat mozzarella en tomatensaus erop. Maar nu we het daar toch over hebben wil ik er wel wat over kwijt. U moet namelijk weten dat het een hele tijd heeft geduurd voordat díé pizza populair werd. Sterker nog, men vond hem lang zo louche als de pest. Dat kwam vooral omdat hij uit Napels kwam, in de 19e eeuw de grootste stad van Europa. Napels was berucht, omdat het er zo ontzettend goor was en vanwege de bevolkingsdichtheid – in de drie dichtst bevolkte wijken woonden 130.000 mensen per vierkante kilometer, tegen bijvoorbeeld 13.000 in Londen. Families leefden met kippen en al in één klein kamertje, in gebouwen van zes, zeven verdiepingen hoog, met een smerig binnenplaatsje waar nauwelijks zonlicht of frisse lucht binnenkwam. Die krotten stonden aan steegjes die zo smal waren dat het weinig scheelde of de gebouwen raakten elkaar aan de bovenkant. Er waren geen rioleringen, de latrines en beerputten lekten of stroomden over in fonteinen en waterbekkens en uitwerpselen en andere rotzooi stapelden zich op; nu en dan decimeerde een gruwelijke cholera-epidemie de bevolking. En in die ongure ellende werden op straathoeken stukken pizza verkocht. In 1889 kwam koningin Margherita op bezoek en zij had niet alleen het lef om zo'n pizza op te eten maar vond het vervolgens bovendien goed dat men er haar naam aan gaf. De rest is geschiedenis: de koning renoveerde de smerige 'onderbuik van Napels’ en de pizza Margherita veroverde de wereld, al duurde het tot in de jaren vijftig van de vorige eeuw tot men hem niet meer associeerde met ‘het vuile allegaartje dat perfect overeenkomt met de persoon die hem verkoopt’*.
De moderne pizza komen we dus niet bij Artusi tegen. Bij hem staat een pizza (etymologisch verwant aan het pitabroodje) nog voor een platte deegbodem, in dit geval van zandtaartdeeg. Gevuld met banketbakkersroom, ricotta en fijngestampte amandelen levert dat volgens hem een delicatesse op, en daar ben ik het helemaal mee eens. En net als de 'echte' pizza is deze taart nog kinderlijk eenvoudig te maken ook.


Ingrediënten

Voor het banketbakkersroom:
250 ml melk
1 vanillestokje (of vanille-essence) en als u dat lekker vindt de geraspte schil van een citroen
l50 gr suiker
20 gr bloem
2 eierdooiers
150 gr ricotta
75 gr blanke amandelen, fijngestampt

Kook de melk met het vanillestokje en zo u wilt (ik wel) de geraspte citroenschil. Klop de eierdooiers met de suiker en voeg er op het laatst de bloem aan toe. Haal het vanillestokje uit de melk (die u ook nog even kunt zeven als u geen stukjes citroenschil in de taart wilt) en roer er de geklopte massa doorheen, tot het een goede binding heeft. Roer de ricotta en fijngestampte amandelen erdoor en laat afkoelen.

Voor het zandtaartdeeg:
250 gr bloem
125 gr boter
110 gr suiker
1 ei

voor de taart:
poedersuiker

Verwarm de oven voor op 160 °C. Doe de bloem, de suiker en de in stukken gesneden boter in een kom en kneedt die snel door elkaar, totdat u deeg met een mooie, gladde structuur heeft – koks zeggen dat het deeg ‘verbrandt’ als u er te lang over doet. Bestrooi een werkblad met bloem, rol het deeg uit tot het ongeveer een halve centimeter dik is en bedek er de bodem en de zijkant van een ingevet taartblik (Ø 20 cm) mee. Schep het ricottamengsel op de deegbodem en dek het af met reepjes van wat er aan deeg over is. Bestrijk dat met een losgeklopt eigeel, dan komt er een mooi knapperig laagje op, en bak de taart in ongeveer 45 minuten goudbruin. Laat hem afkoelen en bestrooi hem met poedersuiker. Heerlijk!

*Aldus Carlo Collodi, de schepper van Pinocchio

5. Risotto met paddestoelen ~ risotto coi funghi (recept 76)*

Omdat het toch stevige kost is, vind ik risotto het lekkerst als er kou in de lucht zit, vooral als je hem met paddestoelen klaarmaakt. Het is natuurlijk leuk om die paddestoelen zelf in het bos te zoeken, maar dan moet je wel een beetje verstand van zaken hebben. Laatst was ik met K en kinderen in de Ardennen, en daar stonden er zo veel dat ik me niet kon inhouden: ik begon te plukken. Maar al snel kwam ik erachter dat ik, ondanks mijn paddestoelenboekje, eigenlijk geen idee had wat wát was. Een collega had me verteld dat boleten altijd goed zijn, maar een minuut of twintig nadat ik voorzichtig had geproefd van iets wat nadrukkelijk op eekhoorntjesbrood leek, kreeg ik een benauwd gevoel op de borst en werd ik duizelig. Gelukkig verdwenen die symptomen weer toen K naar de auto rende om voor ambulance te gaan spelen, dus misschien had ik me alles verbeeld. Maar de schrik zat erin en ik nam me voor om de rest van de vangst vóór consumptie eerst door iemand in het dorp te laten keuren. De uitbater van het frietkot verwees me naar de apotheek, maar toen ze me daar met mijn paddestoelen zagen binnenkomen schoten de wenkbrauwen omhoog: je moet blijkbaar een botte Hollander zijn om A) je paddestoelen in een plastic zak te stoppen en B) ongevraagd paddestoelen te plukken, want officieel schijn je de toestemming van de eigenaar van het bos nodig te hebben – alsof ik wist wie dat was. Overigens konden de twee schapen achter de toonbank me ook niet verder helpen; sterker nog, ze keken in de plastic zak alsof ze nog nooit van hun leven paddestoelen hadden gezien. Een ouder echtpaar dat een hele trits hartversterkers en bloedverdunners kwam halen gaf me het adres van een man die er wél meer van scheen te weten, maar wat mij betreft was de lol eraf: misschien stuurden ze me wel naar de boswachter die me wegens het wederrechtelijk in bezit nemen van staatseigendommen in zijn kelder zou opsluiten, en bovendien wilden mijn kinderen naar huis en vroeg de biologische klok van K om een glas wijn. Twee dagen later heb ik de plastic zak in een hoek van de tuin leeggeschud. Laten we hopen dat de sporen daar nu hun werk doen.

Voor Artusi’s risotto had ik dus geen eigenhandig geplukte paddestoelen, maar omdat je nu eenmaal niet altijd overal vers eekhoorntjesbrood kunt kopen, heb ik altijd gedroogde in huis – in Nederland koopt u die in de betere speciaalzaak, maar in België en Frankrijk heeft iedere grote supermarkt ze, en dat tegen vaak democratische prijzen. Maak er een pavlovreactie van: bent u in Frankrijk/België, ziet u een grote supermarkt, sla dan gedroogd eekhoorntjesbrood in. Voor de bite kunt u er altijd nog wat kort gebakken champignons of andere standaardpaddestoelen bij doen.


Ingrediënten voor 4 personen

twee eekhoorntjesbroden, of een handje gewelde droge
300 gram risottorijst (arborio, of carnaroli, die is nog beter, maar moeilijker te vinden en ook duurder)
een flinke klont boter
tomatensaus
parmezaans kaas
flinke draai aan de peper- en de zoutmolen

Artusi maakt zijn risotto heel anders dan ik gewend ben: ten eerste bakt hij de rijst glazig in een klont boter in plaats van in een soffrito, ten tweede blust hij de rijst niet af met vermout of witte wijn en ten derde gebruikt hij voor het koken van de rijst geen bouillon maar gewoon warm water. Misschien geschikt voor kinderen en mensen met een zwakke maag, maar mij een beetje te vlak. Ik raad dan ook aan wél soffrito, bouillon en vermout/witte wijn te gebruiken.
Kook de paddestoelen een minuut of tien in een tomatensausje en roer die halverwege de kooktijd van de risotto door de rijst. Serveren met parmezaanse kaas.

*U kunt de paddestoelen ook weglaten, dan heeft u recept 77: risotto met tomaten ~ risotto ai pomodori