De pizza uit dit recept is dus een amandeltaart, en niet het armste gerecht uit de armste stad van Italië, bestaande uit een deegbodem met wat mozzarella en tomatensaus erop. Maar nu we het daar toch over hebben wil ik er wel wat over kwijt. U moet namelijk weten dat het een hele tijd heeft geduurd voordat díé pizza populair werd. Sterker nog, men vond hem lang zo louche als de pest. Dat kwam vooral omdat hij uit Napels kwam, in de 19e eeuw de grootste stad van Europa. Napels was berucht, omdat het er zo ontzettend goor was en vanwege de bevolkingsdichtheid – in de drie dichtst bevolkte wijken woonden 130.000 mensen per vierkante kilometer, tegen bijvoorbeeld 13.000 in Londen. Families leefden met kippen en al in één klein kamertje, in gebouwen van zes, zeven verdiepingen hoog, met een smerig binnenplaatsje waar nauwelijks zonlicht of frisse lucht binnenkwam. Die krotten stonden aan steegjes die zo smal waren dat het weinig scheelde of de gebouwen raakten elkaar aan de bovenkant. Er waren geen rioleringen, de latrines en beerputten lekten of stroomden over in fonteinen en waterbekkens en uitwerpselen en andere rotzooi stapelden zich op; nu en dan decimeerde een gruwelijke cholera-epidemie de bevolking. En in die ongure ellende werden op straathoeken stukken pizza verkocht. In 1889 kwam koningin Margherita op bezoek en zij had niet alleen het lef om zo'n pizza op te eten maar vond het vervolgens bovendien goed dat men er haar naam aan gaf. De rest is geschiedenis: de koning renoveerde de smerige 'onderbuik van Napels’ en de pizza Margherita veroverde de wereld, al duurde het tot in de jaren vijftig van de vorige eeuw tot men hem niet meer associeerde met ‘het vuile allegaartje dat perfect overeenkomt met de persoon die hem verkoopt’*.
De moderne pizza komen we dus niet bij Artusi tegen. Bij hem staat een pizza (etymologisch verwant aan het pitabroodje) nog voor een platte deegbodem, in dit geval van zandtaartdeeg. Gevuld met banketbakkersroom, ricotta en fijngestampte amandelen levert dat volgens hem een delicatesse op, en daar ben ik het helemaal mee eens. En net als de 'echte' pizza is deze taart nog kinderlijk eenvoudig te maken ook.
Ingrediënten
Voor het banketbakkersroom:
250 ml melk
1 vanillestokje (of vanille-essence) en als u dat lekker vindt de geraspte schil van een citroen
l50 gr suiker
20 gr bloem
2 eierdooiers
150 gr ricotta
75 gr blanke amandelen, fijngestampt
Kook de melk met het vanillestokje en zo u wilt (ik wel) de geraspte citroenschil. Klop de eierdooiers met de suiker en voeg er op het laatst de bloem aan toe. Haal het vanillestokje uit de melk (die u ook nog even kunt zeven als u geen stukjes citroenschil in de taart wilt) en roer er de geklopte massa doorheen, tot het een goede binding heeft. Roer de ricotta en fijngestampte amandelen erdoor en laat afkoelen.
Voor het zandtaartdeeg:
250 gr bloem
125 gr boter
110 gr suiker
1 ei
voor de taart:
poedersuiker
Verwarm de oven voor op 160 °C. Doe de bloem, de suiker en de in stukken gesneden boter in een kom en kneedt die snel door elkaar, totdat u deeg met een mooie, gladde structuur heeft – koks zeggen dat het deeg ‘verbrandt’ als u er te lang over doet. Bestrooi een werkblad met bloem, rol het deeg uit tot het ongeveer een halve centimeter dik is en bedek er de bodem en de zijkant van een ingevet taartblik (Ø 20 cm) mee. Schep het ricottamengsel op de deegbodem en dek het af met reepjes van wat er aan deeg over is. Bestrijk dat met een losgeklopt eigeel, dan komt er een mooi knapperig laagje op, en bak de taart in ongeveer 45 minuten goudbruin. Laat hem afkoelen en bestrooi hem met poedersuiker. Heerlijk!
*Aldus Carlo Collodi, de schepper van Pinocchio
maandag 12 december 2011
woensdag 7 december 2011
5. Risotto met paddestoelen ~ risotto coi funghi (recept 76)*
Omdat het toch stevige kost is, vind ik risotto het lekkerst als er kou in de lucht zit, vooral als je hem met paddestoelen klaarmaakt. Het is natuurlijk leuk om die paddestoelen zelf in het bos te zoeken, maar dan moet je wel een beetje verstand van zaken hebben. Laatst was ik met K en kinderen in de Ardennen, en daar stonden er zo veel dat ik me niet kon inhouden: ik begon te plukken. Maar al snel kwam ik erachter dat ik, ondanks mijn paddestoelenboekje, eigenlijk geen idee had wat wát was. Een collega had me verteld dat boleten altijd goed zijn, maar een minuut of twintig nadat ik voorzichtig had geproefd van iets wat nadrukkelijk op eekhoorntjesbrood leek, kreeg ik een benauwd gevoel op de borst en werd ik duizelig. Gelukkig verdwenen die symptomen weer toen K naar de auto rende om voor ambulance te gaan spelen, dus misschien had ik me alles verbeeld. Maar de schrik zat erin en ik nam me voor om de rest van de vangst vóór consumptie eerst door iemand in het dorp te laten keuren. De uitbater van het frietkot verwees me naar de apotheek, maar toen ze me daar met mijn paddestoelen zagen binnenkomen schoten de wenkbrauwen omhoog: je moet blijkbaar een botte Hollander zijn om A) je paddestoelen in een plastic zak te stoppen en B) ongevraagd paddestoelen te plukken, want officieel schijn je de toestemming van de eigenaar van het bos nodig te hebben – alsof ik wist wie dat was. Overigens konden de twee schapen achter de toonbank me ook niet verder helpen; sterker nog, ze keken in de plastic zak alsof ze nog nooit van hun leven paddestoelen hadden gezien. Een ouder echtpaar dat een hele trits hartversterkers en bloedverdunners kwam halen gaf me het adres van een man die er wél meer van scheen te weten, maar wat mij betreft was de lol eraf: misschien stuurden ze me wel naar de boswachter die me wegens het wederrechtelijk in bezit nemen van staatseigendommen in zijn kelder zou opsluiten, en bovendien wilden mijn kinderen naar huis en vroeg de biologische klok van K om een glas wijn. Twee dagen later heb ik de plastic zak in een hoek van de tuin leeggeschud. Laten we hopen dat de sporen daar nu hun werk doen.
Voor Artusi’s risotto had ik dus geen eigenhandig geplukte paddestoelen, maar omdat je nu eenmaal niet altijd overal vers eekhoorntjesbrood kunt kopen, heb ik altijd gedroogde in huis – in Nederland koopt u die in de betere speciaalzaak, maar in België en Frankrijk heeft iedere grote supermarkt ze, en dat tegen vaak democratische prijzen. Maak er een pavlovreactie van: bent u in Frankrijk/België, ziet u een grote supermarkt, sla dan gedroogd eekhoorntjesbrood in. Voor de bite kunt u er altijd nog wat kort gebakken champignons of andere standaardpaddestoelen bij doen.
Ingrediënten voor 4 personen
twee eekhoorntjesbroden, of een handje gewelde droge
300 gram risottorijst (arborio, of carnaroli, die is nog beter, maar moeilijker te vinden en ook duurder)
een flinke klont boter
tomatensaus
parmezaans kaas
flinke draai aan de peper- en de zoutmolen
Artusi maakt zijn risotto heel anders dan ik gewend ben: ten eerste bakt hij de rijst glazig in een klont boter in plaats van in een soffrito, ten tweede blust hij de rijst niet af met vermout of witte wijn en ten derde gebruikt hij voor het koken van de rijst geen bouillon maar gewoon warm water. Misschien geschikt voor kinderen en mensen met een zwakke maag, maar mij een beetje te vlak. Ik raad dan ook aan wél soffrito, bouillon en vermout/witte wijn te gebruiken.
Kook de paddestoelen een minuut of tien in een tomatensausje en roer die halverwege de kooktijd van de risotto door de rijst. Serveren met parmezaanse kaas.
*U kunt de paddestoelen ook weglaten, dan heeft u recept 77: risotto met tomaten ~ risotto ai pomodori
Voor Artusi’s risotto had ik dus geen eigenhandig geplukte paddestoelen, maar omdat je nu eenmaal niet altijd overal vers eekhoorntjesbrood kunt kopen, heb ik altijd gedroogde in huis – in Nederland koopt u die in de betere speciaalzaak, maar in België en Frankrijk heeft iedere grote supermarkt ze, en dat tegen vaak democratische prijzen. Maak er een pavlovreactie van: bent u in Frankrijk/België, ziet u een grote supermarkt, sla dan gedroogd eekhoorntjesbrood in. Voor de bite kunt u er altijd nog wat kort gebakken champignons of andere standaardpaddestoelen bij doen.
Ingrediënten voor 4 personen
twee eekhoorntjesbroden, of een handje gewelde droge
300 gram risottorijst (arborio, of carnaroli, die is nog beter, maar moeilijker te vinden en ook duurder)
een flinke klont boter
tomatensaus
parmezaans kaas
flinke draai aan de peper- en de zoutmolen
Artusi maakt zijn risotto heel anders dan ik gewend ben: ten eerste bakt hij de rijst glazig in een klont boter in plaats van in een soffrito, ten tweede blust hij de rijst niet af met vermout of witte wijn en ten derde gebruikt hij voor het koken van de rijst geen bouillon maar gewoon warm water. Misschien geschikt voor kinderen en mensen met een zwakke maag, maar mij een beetje te vlak. Ik raad dan ook aan wél soffrito, bouillon en vermout/witte wijn te gebruiken.
Kook de paddestoelen een minuut of tien in een tomatensausje en roer die halverwege de kooktijd van de risotto door de rijst. Serveren met parmezaanse kaas.
*U kunt de paddestoelen ook weglaten, dan heeft u recept 77: risotto met tomaten ~ risotto ai pomodori
dinsdag 29 november 2011
4. Papardelle met Haas I en II ~ papardelle con lepre I e II
Zoals een paar weken geleden aangekondigd zijn de illustrator en ik het belangrijkste ingrediënt van dit gerecht eigenhandig van het veld gaan halen. Echt jagen wil ik het niet noemen, want wij mochten mee als drijver, maar geloof mij, wanneer je als townie met een twintigtal gemoedelijk om zich heen schietende plattelanders door de natuur loopt, gaan de poorten naar je evolutionaire oerbron al snel wagenwijd open – bij mij in ieder geval wel. Het begon ermee dat we door een stuk natuur tussen een dijk, een snelweg en een sportveld, langs een vijver liepen; plotseling klonk er een hoop gekwaak en geknal en vielen er eenden uit de lucht. Eén landde vlak voor mijn voeten in het gras, maar die bleek nader beschouwd niet helemaal dood. Ik riep om hulp, de eend vluchtte naar het water, de illustrator dook erbovenop en een boerenjager (je hebt boerenjagers en herenjagers) deed wat boerenjagers doen om zo’n nog fladderende eend panklaar te maken – ik bespaar u de details. Daarna joegen we een paar fazanten uit het struikgewas en ten slotte gingen we op de hazenjacht; veel geblaf van opgewonden honden, twee velden luzerne en vijftien hazen later drukte de jachtopzichter ons voor de bewezen diensten twee felbegeerde hazen in de handen.
Terug in Amsterdam hingen we de hazen aan een balk in de leegstaande benedenverdieping van de illustrator. Daar lieten we ze besterven*; daarna mocht uw huis-, tuin- en keukenkok hen de jas uit te doen en ontdarmen – de illustrator dacht er het zijne van en stak een sigaartje op, maar ik kan u vertellen dat het gesjor aan die huid en het gewroet in die ingewanden mij absoluut niet tegenstonden: sterker nog, ik werd er heel gelukkig van, dus ik weet nu wel zeker dat er een natuurmens in mij schuilt.
Maar goed, hoe smaakte de saus van onze haas? Volgens de illustrator en zijn vrouw uitstekend, maar ik bleek bij al mijn oergevoelens en natuurbeleving een piepklein detail te zijn vergeten: ik hou absoluut niet van hazenvlees. Volgens Artusi heeft het zo weinig smaak dat het zonder stevige fond nergens naar lijkt, maar het is een raadsel waar die idiote mening op gebaseerd is: met name de donkerrode, boterzachte hazenrug** heeft een dwingende wildsmaak, die sterk aan lever doet denken. En laat lever nou net zo ongeveer het enige zijn waar ik van gruw. De bouten, die minimaal anderhalf uur maar in mijn geval wel drie uur moesten stoven, liggen minder uitgesproken op de tong. Maar je moet er evengoed wel van houden.
Ingrediënten voor vier personen
2 kleine hazenruggen, of 1 grote, volgens Artusi bij elkaar zo’n 180 - 200 gr, (iets meer mag ook, wees dan ook iets royaler met de overige ingrediënten)
boter
40 gr carnesecca oftewel pancetta of ontbijtspek
halve ui
halve wortel (peen)
1 bleekselderijstengel
nootmuskaat
wildfond (gewoon te koop in de supermarkt)
pappardelle, en anders tagliatelle
parmezaanse kaas
voor recept 96: één hoeveelheid tomatensaus, en eventueel bouillon i.p.v. fond
Recept 95
Hou er rekening mee dat de pasta, op het moment dat de saus klaar is, al dente moet zijn.
Hak de carnesecca, ui, wortel en bleekselderij fijn, zet ze samen met de in dobbelstenen gesneden hazenrug op een middelhoog vuur en voeg zout en peper toe. Zodra het vlees bruin is, strooit u er al roerende wat bloem over. Blus af met de met water aangelengde, verwarmde fond en stoof het vlees in een kwartiertje gaar – de binnenkant van de dobbelstenen moet rosé blijven. Als de saus dan nog te dun is, haalt u het vlees eruit en kookt u de saus in, waarna u het vlees teruglegt en nog even kort opwarmt. Nootmuskaat en een klontje boter toevoegen, de pasta opscheppen en de saus erover doen. Meteen serveren, met parmezaanse kaas.
Recept 96
Hak de carnesecca, ui, wortel en bleekselderij fijn, zet ze samen met de hazenbouten op een middelhoog vuur en voeg zout en peper toe. Zodra het vlees bruin is, strooit u er al roerende wat bloem over. Blus af met de met water aangelengde, verwarmde fond of met bouillon en voeg er al roerende een gelijke hoeveelheid tomatensaus aan toe. Indien nodig, doet u er tijdens het stoven nog wat vocht bij. Schep het vlees als het gaar is uit de saus, haal het van het bot, snij het fijn en roer het weer door de saus. De pasta opscheppen en de saus erover doen. Meteen serveren, met parmezaanse kaas.
Misschien ben ik op dat hazenvlees dan niet zo gek, het is wel een perfecte reden om een heel goede rode wijn te drinken – je moet namelijk iets tegenover de sterke smaak zetten. Tegendraadse vrijdenkers vinden dat een stevige Chardonnay ook kan (en ik moet zeggen dat ik dat niet eens zo’n gek idee vind), maar als je het klassiek houdt kies je voor een niet op hout gerijpte wijn met zachte tannines, veel rijp fruit en een zekere kruidigheid. Een krachtige Rhônewijn bijvoorbeeld, of een Lanquedoc of een Barolo.
* Zoals u weet moet een net gedode haas besterven, waarbij enzymen de structuur van het vlees afbreken. Na een dag of vier grijpen ook bacteriën hun kans en krijgt het vlees een ‘adellijke’ smaak. Daar is niets sjieks aan: het stamt af van het Engelse addle, dat ‘vuil’ of ‘bedorven’ betekent. Koopt u uw haas gewoon bij de poelier, dan hoeft u hier uw hoofd niet over te breken; hij is klaar voor consumptie.
**Artusi zegt er verder niets over, maar de hazenrug is verreweg het mooiste stuk van de haas, dus is het eigenlijk best zonde om hem te stoven. Het vlees is heel zacht en komt - aan het been - gebraden beter tot zijn recht; gebruikt u het toch voor dit gerecht, stoof het dan niet langer dan tien minuten tot een kwartier (tussentijds even proeven!), want daarna begint het hard te worden.
Terug in Amsterdam hingen we de hazen aan een balk in de leegstaande benedenverdieping van de illustrator. Daar lieten we ze besterven*; daarna mocht uw huis-, tuin- en keukenkok hen de jas uit te doen en ontdarmen – de illustrator dacht er het zijne van en stak een sigaartje op, maar ik kan u vertellen dat het gesjor aan die huid en het gewroet in die ingewanden mij absoluut niet tegenstonden: sterker nog, ik werd er heel gelukkig van, dus ik weet nu wel zeker dat er een natuurmens in mij schuilt.
Maar goed, hoe smaakte de saus van onze haas? Volgens de illustrator en zijn vrouw uitstekend, maar ik bleek bij al mijn oergevoelens en natuurbeleving een piepklein detail te zijn vergeten: ik hou absoluut niet van hazenvlees. Volgens Artusi heeft het zo weinig smaak dat het zonder stevige fond nergens naar lijkt, maar het is een raadsel waar die idiote mening op gebaseerd is: met name de donkerrode, boterzachte hazenrug** heeft een dwingende wildsmaak, die sterk aan lever doet denken. En laat lever nou net zo ongeveer het enige zijn waar ik van gruw. De bouten, die minimaal anderhalf uur maar in mijn geval wel drie uur moesten stoven, liggen minder uitgesproken op de tong. Maar je moet er evengoed wel van houden.
Ingrediënten voor vier personen
2 kleine hazenruggen, of 1 grote, volgens Artusi bij elkaar zo’n 180 - 200 gr, (iets meer mag ook, wees dan ook iets royaler met de overige ingrediënten)
boter
40 gr carnesecca oftewel pancetta of ontbijtspek
halve ui
halve wortel (peen)
1 bleekselderijstengel
nootmuskaat
wildfond (gewoon te koop in de supermarkt)
pappardelle, en anders tagliatelle
parmezaanse kaas
voor recept 96: één hoeveelheid tomatensaus, en eventueel bouillon i.p.v. fond
Recept 95
Hou er rekening mee dat de pasta, op het moment dat de saus klaar is, al dente moet zijn.
Hak de carnesecca, ui, wortel en bleekselderij fijn, zet ze samen met de in dobbelstenen gesneden hazenrug op een middelhoog vuur en voeg zout en peper toe. Zodra het vlees bruin is, strooit u er al roerende wat bloem over. Blus af met de met water aangelengde, verwarmde fond en stoof het vlees in een kwartiertje gaar – de binnenkant van de dobbelstenen moet rosé blijven. Als de saus dan nog te dun is, haalt u het vlees eruit en kookt u de saus in, waarna u het vlees teruglegt en nog even kort opwarmt. Nootmuskaat en een klontje boter toevoegen, de pasta opscheppen en de saus erover doen. Meteen serveren, met parmezaanse kaas.
Recept 96
Hak de carnesecca, ui, wortel en bleekselderij fijn, zet ze samen met de hazenbouten op een middelhoog vuur en voeg zout en peper toe. Zodra het vlees bruin is, strooit u er al roerende wat bloem over. Blus af met de met water aangelengde, verwarmde fond of met bouillon en voeg er al roerende een gelijke hoeveelheid tomatensaus aan toe. Indien nodig, doet u er tijdens het stoven nog wat vocht bij. Schep het vlees als het gaar is uit de saus, haal het van het bot, snij het fijn en roer het weer door de saus. De pasta opscheppen en de saus erover doen. Meteen serveren, met parmezaanse kaas.
Misschien ben ik op dat hazenvlees dan niet zo gek, het is wel een perfecte reden om een heel goede rode wijn te drinken – je moet namelijk iets tegenover de sterke smaak zetten. Tegendraadse vrijdenkers vinden dat een stevige Chardonnay ook kan (en ik moet zeggen dat ik dat niet eens zo’n gek idee vind), maar als je het klassiek houdt kies je voor een niet op hout gerijpte wijn met zachte tannines, veel rijp fruit en een zekere kruidigheid. Een krachtige Rhônewijn bijvoorbeeld, of een Lanquedoc of een Barolo.
* Zoals u weet moet een net gedode haas besterven, waarbij enzymen de structuur van het vlees afbreken. Na een dag of vier grijpen ook bacteriën hun kans en krijgt het vlees een ‘adellijke’ smaak. Daar is niets sjieks aan: het stamt af van het Engelse addle, dat ‘vuil’ of ‘bedorven’ betekent. Koopt u uw haas gewoon bij de poelier, dan hoeft u hier uw hoofd niet over te breken; hij is klaar voor consumptie.
**Artusi zegt er verder niets over, maar de hazenrug is verreweg het mooiste stuk van de haas, dus is het eigenlijk best zonde om hem te stoven. Het vlees is heel zacht en komt - aan het been - gebraden beter tot zijn recht; gebruikt u het toch voor dit gerecht, stoof het dan niet langer dan tien minuten tot een kwartier (tussentijds even proeven!), want daarna begint het hard te worden.
zaterdag 19 november 2011
3. Gestoofd kalfsvlees ~ stracotto di vitella (recept 253)
Het gebeurt me weleens dat ik van een recept dat bij lezing eenvoudig lijkt tijdens het koken een rommeltje maak, maar bij deze stracotto di vitella (‘te gaar gekookt kalfsvlees’) overkwam me het tegenovergestelde. Artusi beschrijft namelijk dat gestoofd kalfsvlees in het Florence van zijn tijd met macaroni wordt gegeten; het stoofvocht kan voor een risotto gebruikt worden en het vlees is dan zowel voor- als hoofdgerecht. Toen ik bij dat hoofdgerecht was aangekomen raakte ik de draad kwijt, en dus heb ik er gewoon één vleessaus van gemaakt, een ragú bolognese maar dan anders. Dat is veel gemakkelijker en dan zit je niet met die Italiaanse scheiding in primo en secondo, die wij nu eenmaal niet kennen – in de primo zitten de koolhydraten, in de secondo de eiwitten en de vitaminen.
Artusi’s tovenarij waarbij een deel van de saus in een hoofdgerecht verandert, doet me denken aan de fantastische Sunday Gravy uit het Soprano’s-kookboek (van de tv-serie ja): daarin worden spareribs, kalfsstoofvlees en venkelworstjes in tomatensaus gestoofd, waar later ook nog gehaktballetjes in belanden; de saus en de gehaktballetjes gaan over de pasta, het doorgestoofde vlees is het hoofdgerecht (zie voor het recept bijvoorbeeld de blog van Klary Koopmans). Dat hoofdgerecht moet heerlijk zijn, maar om de een of andere reden slaag ik er niet in het vlees zo lang te bewaren; ik maak er gewoon een ‘te gaar gekookte’ vleessaus van en eet die meestal met spaghetti (wat eigenlijk ook niet mag, het moeten tagliatelle zijn). Geloof mij, dat is belachelijk lekker, maar nu ik dit opschrijf neem ik me toch voor om de saus en het vlees binnenkort een keer apart te eten, want ik ben eigenlijk toch wel nieuwsgierig of dat uitgekookte vlees nog lekker is.
Zo’n Sunday Gravy-saus moet natuurlijk lang stoven en kost bovendien een hoop – zoals ze bij een vriend van me thuis zeggen: zo kun je zelfs een drol lekker maken.
De stracotta is veel eenvoudiger en staat veel sneller op tafel. Ik heb het kalfsvlees dus in stukken gesneden en stuk gekookt, wat een heerlijke, simpele vleessaus opleverde, maar eigenlijk moet het kalfsvlees (met bot eraan, bijvoorbeeld ossobuco) in de saus worden gestoofd, wat natuurlijk wel langer duurt; de saus gaat over de pasta, het vlees eet je (eventueel een dag) erna met een salade of groenten erbij.
Ingrediënten voor vier personen
500 gr. mals kalfsvlees
50 gr carnesecca oftewel pancetta of ontbijtspek, in blokjes of gescheurde plakjes
boter
kwart ui
halve (winter)peen
2 stengels bleekselderij
bloem, een eetlepel
blikje tomaten – neem goede, ik zweer zelf bij la Bio Idea van de biologische winkel, maar La Vera (echt waar) is een stuk goedkoper en ook prima
eventueel wat stukjes gedroogde paddestoel, liefst eekhoorntjesbrood, geweld
pasta*, bijvoorbeeld vlinders
parmezaanse kaas
Snij de groenten fijn en fruit ze samen met de carnesecca gedurende een minuut of tien. Zet het vuur wat hoger en schroei het vlees dicht; wilt u een vleessaus, dan snijdt u het in stukken, eet u het vlees apart, dan laat u het heel. Doe er zout en peper bij, roer er een kleine eetlepel bloem doorheen en voeg het blikje tomaten en eventueel wat water toe. Hou het vuur vanaf nu laag zodat er niets aanbrandt en plet de tomaten na een minuut of twintig. Als het vlees bijna gaar is, kookt u de stukjes gewelde paddestoel nog even mee. Het in stukken gesneden vlees gaart binnen het uur (gewoon proeven of het al zover is); heeft u het vlees heel gelaten, dan duurt dat algauw een halfuur langer. In dat laatste geval haalt u het vlees uit de saus en dient u het op na de pasta, of een dag later als apart gerecht. Hoe langer u het vlees heeft gestoofd, hoe lekker het wordt, maar zorg er wel voor dat de saus niet droog wordt.
Bij gestoofd kalfsvlees drinkt u het best een stevige witte wijn of een frisse rode wijn: persoonlijk hou ik niet van rode Loire-wijnen, maar een pinot noir is altijd goed, of anders een niet te zware Italiaan, bijvoorbeeld een sangiovese uit Romagna.
* Om het voor eens en altijd toch maar gezegd te hebben: soms is zelfgemaakte pasta heus wel lekkerder dan gedroogde, maar beslist niet altijd – ik maak zelf alleen verse pasta voor tortellini of ravioli, en dat is akelig veel werk. Waar dat fabeltje vandaan komt dat je pasta in een handomdraai maakt weet ik niet; ik sta altijd een uur te vloeken en te tieren voordat ik klaar ben en dan zit de hele keuken onder het meel en de stukjes deeg, en ik zelf ook. Ik ken wel iemand die er inderdaad zijn hand niet voor omdraait, maar dat is Oof Verschuren, een volstrekte kookgek die bovendien is getrouwd met kookboekenschrijfster Yvette van Boven, dus dat telt niet. Koop dus maar gewoon goede pasta, van de De Cecco zou ik zeggen, al vind ik die van Grand’Italia niet eens zo gek.
Artusi’s tovenarij waarbij een deel van de saus in een hoofdgerecht verandert, doet me denken aan de fantastische Sunday Gravy uit het Soprano’s-kookboek (van de tv-serie ja): daarin worden spareribs, kalfsstoofvlees en venkelworstjes in tomatensaus gestoofd, waar later ook nog gehaktballetjes in belanden; de saus en de gehaktballetjes gaan over de pasta, het doorgestoofde vlees is het hoofdgerecht (zie voor het recept bijvoorbeeld de blog van Klary Koopmans). Dat hoofdgerecht moet heerlijk zijn, maar om de een of andere reden slaag ik er niet in het vlees zo lang te bewaren; ik maak er gewoon een ‘te gaar gekookte’ vleessaus van en eet die meestal met spaghetti (wat eigenlijk ook niet mag, het moeten tagliatelle zijn). Geloof mij, dat is belachelijk lekker, maar nu ik dit opschrijf neem ik me toch voor om de saus en het vlees binnenkort een keer apart te eten, want ik ben eigenlijk toch wel nieuwsgierig of dat uitgekookte vlees nog lekker is.
Zo’n Sunday Gravy-saus moet natuurlijk lang stoven en kost bovendien een hoop – zoals ze bij een vriend van me thuis zeggen: zo kun je zelfs een drol lekker maken.
De stracotta is veel eenvoudiger en staat veel sneller op tafel. Ik heb het kalfsvlees dus in stukken gesneden en stuk gekookt, wat een heerlijke, simpele vleessaus opleverde, maar eigenlijk moet het kalfsvlees (met bot eraan, bijvoorbeeld ossobuco) in de saus worden gestoofd, wat natuurlijk wel langer duurt; de saus gaat over de pasta, het vlees eet je (eventueel een dag) erna met een salade of groenten erbij.
Ingrediënten voor vier personen
500 gr. mals kalfsvlees
50 gr carnesecca oftewel pancetta of ontbijtspek, in blokjes of gescheurde plakjes
boter
kwart ui
halve (winter)peen
2 stengels bleekselderij
bloem, een eetlepel
blikje tomaten – neem goede, ik zweer zelf bij la Bio Idea van de biologische winkel, maar La Vera (echt waar) is een stuk goedkoper en ook prima
eventueel wat stukjes gedroogde paddestoel, liefst eekhoorntjesbrood, geweld
pasta*, bijvoorbeeld vlinders
parmezaanse kaas
Snij de groenten fijn en fruit ze samen met de carnesecca gedurende een minuut of tien. Zet het vuur wat hoger en schroei het vlees dicht; wilt u een vleessaus, dan snijdt u het in stukken, eet u het vlees apart, dan laat u het heel. Doe er zout en peper bij, roer er een kleine eetlepel bloem doorheen en voeg het blikje tomaten en eventueel wat water toe. Hou het vuur vanaf nu laag zodat er niets aanbrandt en plet de tomaten na een minuut of twintig. Als het vlees bijna gaar is, kookt u de stukjes gewelde paddestoel nog even mee. Het in stukken gesneden vlees gaart binnen het uur (gewoon proeven of het al zover is); heeft u het vlees heel gelaten, dan duurt dat algauw een halfuur langer. In dat laatste geval haalt u het vlees uit de saus en dient u het op na de pasta, of een dag later als apart gerecht. Hoe langer u het vlees heeft gestoofd, hoe lekker het wordt, maar zorg er wel voor dat de saus niet droog wordt.
Bij gestoofd kalfsvlees drinkt u het best een stevige witte wijn of een frisse rode wijn: persoonlijk hou ik niet van rode Loire-wijnen, maar een pinot noir is altijd goed, of anders een niet te zware Italiaan, bijvoorbeeld een sangiovese uit Romagna.
* Om het voor eens en altijd toch maar gezegd te hebben: soms is zelfgemaakte pasta heus wel lekkerder dan gedroogde, maar beslist niet altijd – ik maak zelf alleen verse pasta voor tortellini of ravioli, en dat is akelig veel werk. Waar dat fabeltje vandaan komt dat je pasta in een handomdraai maakt weet ik niet; ik sta altijd een uur te vloeken en te tieren voordat ik klaar ben en dan zit de hele keuken onder het meel en de stukjes deeg, en ik zelf ook. Ik ken wel iemand die er inderdaad zijn hand niet voor omdraait, maar dat is Oof Verschuren, een volstrekte kookgek die bovendien is getrouwd met kookboekenschrijfster Yvette van Boven, dus dat telt niet. Koop dus maar gewoon goede pasta, van de De Cecco zou ik zeggen, al vind ik die van Grand’Italia niet eens zo gek.
dinsdag 8 november 2011
2. Everzwijn tussen twee vuren ~ cignale fra due fuochi (recept 286)
Na mijn vader die vond dat ieder weer mooi weer was, was het de überromantische Belg Dirk Lambrechts, onder meer schrijver van een prachtig boek over de Europese volkskeuken*, die me de ogen voor de herfst opende: de tijd waarin de melancholie toeslaat en de wijndruiven vergisten, de varkens worden geslacht, de blaadjes van de bomen dwarrelen, de bossen vol paddestoelen staan en er, nu we het toch over het bos hebben, gejaagd mag worden – kortom, het is één groot feest van dood en verrotting. Zelf loop ik niet warm voor wild, maar toch ben ik er sinds Asterix en Obelix van overtuigd dat everzwijnenvlees wel lekker móét zijn.
In Frankrijk koop ik op de markt altijd everzwijnenworst, maar dat telt niet mee want helaas las ik laatst het etiket en daarop staat dat er maar 0,7 procent everzwijn in zit, de rest is gewoon varken. Dichter in de buurt kwam ik een paar jaar geleden in Toscane, toen ik me liet verrassen door bruschette met een of ander everzwijnenprutje erop; dat was zo verschrikkelijk lekker dat ik me nog precies herinner in welk restaurant in welk straatje van welk stadje op welk tijdstip ik het heb gegeten. Het moet overigens een ingevroren of ingemaakt everzwijnenprutje zijn geweest, want het was juni.
Maar goed, nu is het dus herfst. Ik had me, bladerend door Artusi, al eens afgevraagd of ik het zou aandurven een haas of een everzwijn “tussen twee vuren” klaar te maken. Over die haas later meer, want als alles volgens plan verloopt ga ik daar binnenkort eigenhandig op jagen met de illustrator, maar op dat everzwijn stuitte ik onlangs toen ik met vrouw en kinderen in de Ardennen was. Nou ja, stuitte op, hij lag in stukjes in de vitrine van de lokale slagerij, maar hij was wel net in de bossen achter ons huisje geschoten, dus die buitenkans kon ik niet laten liggen. Ik kocht zes carreetjes voor in de vriezer en een flinke, wat vettere homp om te stoven á la Artusi. Dat bleek ondanks dat “tussen twee vuren” kinderlijk eenvoudig, en het smaakte zo goed dat ik nu rustig durf te zeggen dat ik dol op everzwijnen ben. Vergeet niet het vlees minimaal 12 uur voordat je het wilt stoven in de marinade te leggen, want anders blijft het hard. Een avond van tevoren kan ook.
Voor de marinade
3 sjalotten, gesnipperd
2 laurierblaadjes
1 bosje peterselie, fijngesneden
een half glas witte-wijnazijn (kruidenazijn kan natuurlijk ook)
Kook bovenstaande ingrediënten plus drie glazen water gedurende vijf minuten op een middelhoog vuur. Laat het mengsel afkoelen en giet het over het in grove stukken gesneden everzwijn. Afdekken en 12 - 24 uur gekoeld laten staan.
Everzwijn (voor vier personen)
± 750 gram everzwijn, hoe vetter hoe beter (wild is van nature nogal droog)
150 gram spek of pancetta in dunne plakjes
1 ui, in ringen
glaasje witte wijn
een paar takjes van wat u in huis heeft: tijm, rozemarijn, salie en/of oregano
een klont boter
Maak nu twee vuren - nee hoor, geintje: de gegoede burgerij in Artusi's tijd stoofde een gerecht door het 'tussen twee vuren' in de oven van het met hout gestookte fornuis te zetten. Verwarmt u gewoon uw oven voor op 150 graden, dat geeft zo ongeveer hetzelfde resultaat.
Haal het vlees uit de marinade (niet weggooien!) en strooi er een weinig peper en zout over. Neem een braad/stoofpan en bedek de bodem met de helft van de plakjes spek. Druk het vlees bij elkaar, leg het op de spek en leg er daarna de ringen ui, de takjes kruiden en de klont boter op. Giet daar de witte wijn en de helft van de marinade overheen en dek het af met de resterende lapjes spek. Deksel erop en in de oven; na ongeveer anderhalf uur zal het perfect zijn, maar het kan geen kwaad om na een uur even te proeven. Check nu en dan ook even of er nog wat vocht bij moet – het mag niet droog staan. Artusi zegt dat je indien nodig bouillon moet toevoegen, ik heb de rest van de marinade ook gebruikt en dat was heerlijk.
Drink er een stevige wijn bij - wij hadden een Barbera d' Asti, dat was een heel goeie match.
*De smaak van heimwee, uitgeverij Bas Lubberhuizen
In Frankrijk koop ik op de markt altijd everzwijnenworst, maar dat telt niet mee want helaas las ik laatst het etiket en daarop staat dat er maar 0,7 procent everzwijn in zit, de rest is gewoon varken. Dichter in de buurt kwam ik een paar jaar geleden in Toscane, toen ik me liet verrassen door bruschette met een of ander everzwijnenprutje erop; dat was zo verschrikkelijk lekker dat ik me nog precies herinner in welk restaurant in welk straatje van welk stadje op welk tijdstip ik het heb gegeten. Het moet overigens een ingevroren of ingemaakt everzwijnenprutje zijn geweest, want het was juni.
Maar goed, nu is het dus herfst. Ik had me, bladerend door Artusi, al eens afgevraagd of ik het zou aandurven een haas of een everzwijn “tussen twee vuren” klaar te maken. Over die haas later meer, want als alles volgens plan verloopt ga ik daar binnenkort eigenhandig op jagen met de illustrator, maar op dat everzwijn stuitte ik onlangs toen ik met vrouw en kinderen in de Ardennen was. Nou ja, stuitte op, hij lag in stukjes in de vitrine van de lokale slagerij, maar hij was wel net in de bossen achter ons huisje geschoten, dus die buitenkans kon ik niet laten liggen. Ik kocht zes carreetjes voor in de vriezer en een flinke, wat vettere homp om te stoven á la Artusi. Dat bleek ondanks dat “tussen twee vuren” kinderlijk eenvoudig, en het smaakte zo goed dat ik nu rustig durf te zeggen dat ik dol op everzwijnen ben. Vergeet niet het vlees minimaal 12 uur voordat je het wilt stoven in de marinade te leggen, want anders blijft het hard. Een avond van tevoren kan ook.
Voor de marinade
3 sjalotten, gesnipperd
2 laurierblaadjes
1 bosje peterselie, fijngesneden
een half glas witte-wijnazijn (kruidenazijn kan natuurlijk ook)
Kook bovenstaande ingrediënten plus drie glazen water gedurende vijf minuten op een middelhoog vuur. Laat het mengsel afkoelen en giet het over het in grove stukken gesneden everzwijn. Afdekken en 12 - 24 uur gekoeld laten staan.
Everzwijn (voor vier personen)
± 750 gram everzwijn, hoe vetter hoe beter (wild is van nature nogal droog)
150 gram spek of pancetta in dunne plakjes
1 ui, in ringen
glaasje witte wijn
een paar takjes van wat u in huis heeft: tijm, rozemarijn, salie en/of oregano
een klont boter
Maak nu twee vuren - nee hoor, geintje: de gegoede burgerij in Artusi's tijd stoofde een gerecht door het 'tussen twee vuren' in de oven van het met hout gestookte fornuis te zetten. Verwarmt u gewoon uw oven voor op 150 graden, dat geeft zo ongeveer hetzelfde resultaat.
Haal het vlees uit de marinade (niet weggooien!) en strooi er een weinig peper en zout over. Neem een braad/stoofpan en bedek de bodem met de helft van de plakjes spek. Druk het vlees bij elkaar, leg het op de spek en leg er daarna de ringen ui, de takjes kruiden en de klont boter op. Giet daar de witte wijn en de helft van de marinade overheen en dek het af met de resterende lapjes spek. Deksel erop en in de oven; na ongeveer anderhalf uur zal het perfect zijn, maar het kan geen kwaad om na een uur even te proeven. Check nu en dan ook even of er nog wat vocht bij moet – het mag niet droog staan. Artusi zegt dat je indien nodig bouillon moet toevoegen, ik heb de rest van de marinade ook gebruikt en dat was heerlijk.
Drink er een stevige wijn bij - wij hadden een Barbera d' Asti, dat was een heel goeie match.
*De smaak van heimwee, uitgeverij Bas Lubberhuizen
dinsdag 1 november 2011
1. Gefrituurde artisjokken en courgettes ~ carciofi e zucchini fritti (recepten 186 en 187)
De eerste keer dat ik door "De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten" bladerde, viel me vooral op hoe smakelijk en nonchalant Artusi schrijft en hoe gedateerd de recepten zijn. Lijsten met ingredienten zijn onvolledig, indicaties van hoeveelheden en kooktijden ontbreken, er staan aanwijzingen als 'zet de pan tussen twee vuren' of 'zet de schaal in het veldoventje' en ga zo maar door. Eigenlijk kon ik me niet voorstellen dat er anno nu nog steeds uit wordt gekookt, maar ondertussen is de Nederlandse vertaling wel in korte tijd vier keer herdrukt. Wordt Artusi misschien gekocht om ermee te pronken? Of om te lezen voor het slapengaan? KUN JE EIGENLIJK WEL MET ARTUSI KOKEN? Ik besloot dat een jaar lang eens per week uit te proberen en daarvan verslag te doen.
Daarmee begin ik hier, met gefrituurde artisjokken en courgettes - omdat ikzelf dol ben op alles wat gefrituurd is, mijn vrouw gek is op artisjok en de illustrator en zijn vrouw kwamen eten en ik het wel prettig vond om een gerecht te maken dat eigenlijk niet kán mislukken. Leek mij - Artusi denkt daar anders over: 'Een eenvoudig frituurrecept,' schrijft hij, 'en toch, geloof het of niet, kan niet iedereen het maken.'
Daar heeft hij gelijk in. Althans, de artisjokken die ik in eerste instantie gebruikte, bezaten niet dezelfde eigenschappen als die van Artusi. Tijdens het schoonmaken van de artisjok begon ik te vrezen dat die artisjok, die je normaal gesproken toch vrij lang moet koken, in de gloeiend hete olie niet snel genoeg gaar zou zijn. Artusi smaalt dat men ze op sommige plaatsen voor het frituren kookt - 'maar dat is niet goed'.
Dat deed ik dus ook niet, maar mijn vrees werd waarheid: de prachtig gefrituurde plakjes waren op het stukje bodem na keihard. Twee dagen later herhaalde ik de oefening, nu met babyartisjokken. Een fluitje van een cent. En nog verrukkelijk ook.
Ingrediënten voor vier personen:
4 babyartisjokken en 1 of 2 kleine courgettes*, liefst biologisch
2 eieren
bloem
minimaal een liter eenvoudige olijf- of zonnebloemolie
zout
citroen
Haal de stugge blaadjes van de babyartisjokken, verwijder de punten van de blaadjes en maak de stelen schoon. Snij de artisjokken in vier partjes en leg die in koud water; dan houdt u ze fris en blijft de bloem goed plakken. Wentel de partjes door de bloem.
Verwarm de oven voor op 80 graden en verhit de olijf- of zonnebloemolie (liefst in een frituurpan).
Sla het wit van de eieren half stijf en meng er het eigeel en wat zout door. Leg de partjes artisjok in een zeef, schudt de overtollige bloem eraf en haal ze door het eimengsel. Laat ze een voor een in de kokende olie glijden, zonder dat ze elkaar raken. De olie moet gaan bruisen; gebeurt dat niet, dan is hij niet heet genoeg. Zodra de artisjokken goudgeel zijn, laat u ze op keukenpapier uitdruipen en houdt u ze in de oven warm tot alles gefrituurd is.
Omdat ik toch bezig was, verwijderde ik meteen ook het binnenste deel van het vruchtvlees van een biologische courgette* en sneed hem in vingergrootte stukken. Behandel ze verder net zo als de plakjes artisjokken.
Serveren met een stukje citroen en een stevige witte wijn, die tegen het vet in het frituursel op kan.
* Zoals iedereen wel weet zijn de kleinere courgettes van zo’n 15 cm veel lekkerder dan grote (die hebben vooral veel water opgenomen), en kleine biologische het allerlekkerst, al is de ene biologische courgette de andere niet. Voor het beste resultaat strooit u van te voren zout over de vingers en laat u ze een halfuur uitlekken. Daarna even afspoelen en uitknijpen. Zo onttrekt u er het vocht aan, waardoor ze minder vet opnemen.
Daarmee begin ik hier, met gefrituurde artisjokken en courgettes - omdat ikzelf dol ben op alles wat gefrituurd is, mijn vrouw gek is op artisjok en de illustrator en zijn vrouw kwamen eten en ik het wel prettig vond om een gerecht te maken dat eigenlijk niet kán mislukken. Leek mij - Artusi denkt daar anders over: 'Een eenvoudig frituurrecept,' schrijft hij, 'en toch, geloof het of niet, kan niet iedereen het maken.'
Daar heeft hij gelijk in. Althans, de artisjokken die ik in eerste instantie gebruikte, bezaten niet dezelfde eigenschappen als die van Artusi. Tijdens het schoonmaken van de artisjok begon ik te vrezen dat die artisjok, die je normaal gesproken toch vrij lang moet koken, in de gloeiend hete olie niet snel genoeg gaar zou zijn. Artusi smaalt dat men ze op sommige plaatsen voor het frituren kookt - 'maar dat is niet goed'.
Dat deed ik dus ook niet, maar mijn vrees werd waarheid: de prachtig gefrituurde plakjes waren op het stukje bodem na keihard. Twee dagen later herhaalde ik de oefening, nu met babyartisjokken. Een fluitje van een cent. En nog verrukkelijk ook.
Ingrediënten voor vier personen:
4 babyartisjokken en 1 of 2 kleine courgettes*, liefst biologisch
2 eieren
bloem
minimaal een liter eenvoudige olijf- of zonnebloemolie
zout
citroen
Haal de stugge blaadjes van de babyartisjokken, verwijder de punten van de blaadjes en maak de stelen schoon. Snij de artisjokken in vier partjes en leg die in koud water; dan houdt u ze fris en blijft de bloem goed plakken. Wentel de partjes door de bloem.
Verwarm de oven voor op 80 graden en verhit de olijf- of zonnebloemolie (liefst in een frituurpan).
Sla het wit van de eieren half stijf en meng er het eigeel en wat zout door. Leg de partjes artisjok in een zeef, schudt de overtollige bloem eraf en haal ze door het eimengsel. Laat ze een voor een in de kokende olie glijden, zonder dat ze elkaar raken. De olie moet gaan bruisen; gebeurt dat niet, dan is hij niet heet genoeg. Zodra de artisjokken goudgeel zijn, laat u ze op keukenpapier uitdruipen en houdt u ze in de oven warm tot alles gefrituurd is.
Omdat ik toch bezig was, verwijderde ik meteen ook het binnenste deel van het vruchtvlees van een biologische courgette* en sneed hem in vingergrootte stukken. Behandel ze verder net zo als de plakjes artisjokken.
Serveren met een stukje citroen en een stevige witte wijn, die tegen het vet in het frituursel op kan.
* Zoals iedereen wel weet zijn de kleinere courgettes van zo’n 15 cm veel lekkerder dan grote (die hebben vooral veel water opgenomen), en kleine biologische het allerlekkerst, al is de ene biologische courgette de andere niet. Voor het beste resultaat strooit u van te voren zout over de vingers en laat u ze een halfuur uitlekken. Daarna even afspoelen en uitknijpen. Zo onttrekt u er het vocht aan, waardoor ze minder vet opnemen.
Abonneren op:
Posts (Atom)