7. Vitello tonnato ~ vitello tonnato (recept 363)

Vitello tonnato, een klassieker die zo beroemd is dat hij niet vertaald hoeft te worden, is een van mijn lievelingsvoorgerechten, maar alleen als het vlees ‘ben vestito’ is, zoals de Italianen zeggen, oftewel goed aangekleed: er moet veel saus bij. Zo at ik hem bijvoorbeeld een tijdje geleden in d’Antica, een Italiaan in de Amsterdamse Reguliersdwarsstraat waar je je in een Romeinse trattoria waant en je voor een hoop geld crimineel goed kunt eten. Elders heb ik meegemaakt dat een kok á la minute plakjes vlees snijdt en die met een klodder tonijnmayonaise erop als vitello tonnato verkoopt, maar dat mag de naam niet dragen. De geruchten dat het weleens met varkens- in plaats van kalfsvlees wordt gemaakt zijn nog ernstiger, maar ik sta persoonlijk op het standpunt dat je niet alles moet geloven wat er gezegd wordt.
Hoe dan ook, als u zelf vitello tonnato wilt maken, koopt u bij een fatsoenlijke slager een kalfsmuis of kalfsfricandeau, die u, na hem gekookt te hebben, ten minste drie uur, maar volgens Artusi één tot twee dagen, in tonijnsaus laat baden. Ik had dit gerecht al eerder willen maken, namelijk op de dag van een etentje zelf, maar goddank lees ik tegenwoordig het hele recept voordat ik aan de slag ga, want ik stond al een boodschappenlijstje te maken toen ik zag hoelang het vlees gemarineerd moet worden. En daarin zit ’m uiteraard de kneep. Want je mag het niet hardop zeggen, maar kalfsvlees heeft natuurlijk niet zo heel veel smaak, en als u niet oppast wordt zo’n fricandeau nog droog ook, want vet zult u er niet in vinden. In de saus gelukkig wel, en smaak ook, met dank aan de tonijn, de ansjovis, de kappertjes, de citroen en de olijfolie.
Officieel is vitello tonnato een zomergerecht, en ik vraag me af hoe dat zo gekomen is. Kalfjes worden traditiegetrouw toch in het voorjaar geboren? En je slacht ze pas als ze zes tot acht maanden oud zijn. Vandaag de dag is er altijd kalfsvlees, maar in de dagen van Artusi? Ik beloof u dat ik erop terugkom.

Al vraagt het maken van een vitello tonnato dus om een beetje planning, verder is het een fluitje van een cent: u steekt de kruidnagels in de halve ui, legt het met ansjovis gelardeerde vlees samen met de ui, de bleekselderij, de wortel en het laurierblad in water, kookt het anderhalf uur, snijdt het in dunne plakken en marineert die in de saus, die u in de tussentijd heeft gemaakt. Maar het resultaat viel tegen. De vitello was droog en moeilijk in dunne plakjes te snijden, en de hoeveelheid saus, waarin de citroen naar mijn smaak overheerste, was veel te klein (op de Italiaanse site www.cucinaitaliana.info zijn ze het daar helemaal mee eens: ze raden drie keer de hoeveelheid van Artusi aan). Toen ik mijn slager het probleem van het vlees voorlegde, vertelde hij dat je het niet in koud maar in kokend water moet opzetten; dan zakt de temperatuur van het water naar zeventig, tachtig graden en gaart u het vlees langzaam op het kleinste vuur van uw fornuis. Steek na drie kwartier een keukenthermometer in de kern. Als die tussen de 65 en 70˚C is, zit u goed. Dan is het vlees mals en sappig gebleven, en veel beter te snijden.


Ingrediënten:

1 kilo kalfsvlees (het liefst de muis, anders fricandeau)
2 ansjovisfilets (liefst 2 verse, anders uit blik, even in melk geweekt)
1 stengel bleekselderij
½ peen
½ ui
2 kruidnagels
1 laurierblad

voor de saus:
3 blikjes tonijn op olie, uitgelekt 300 gram
2 ansjovisfilets (liefst 2 verse, anders uit blik, even in melk geweekt)
sap van 2 citroenen
lekkere olijfolie
peper en zout

Maak over de lengte van het vlees inkepingen, stop daar de droog gedepte ansjovis in en bindt het op met keukentouw. Steek de kruidnagels in de halve ui, snijdt de bleekselderij en de wortel in grove stukken en leg die met het laurierblad en het vlees in een pan waar het vlees net in past. Giet er kokend water bij tot het vlees net onder staat en pocheer het vlees in vijfenveertig tot zestig minuten tot de kerntemperatuur vijfenzestig tot zeventig graden is.

Maak ondertussen de saus. Pureer alle ingrediënten behalve de olie. Roer er dan de olie doorheen tot u de consistentie en smaak heeft die u bevalt.

Laat het vlees afkoelen en snij het in dunne plakken – idealiter 3 mm dik, maar dat valt met een gewoon, groot, scherp mes niet mee. Neemt u er de tijd voor! Leg de plakjes op een brede schaal en giet de saus er over – al het vlees moet bedekt zijn. Minimaal drie uur maar liefst een dag in de koelkast zetten.

Drinkt u er een chardonnay of een pinot grigio met karakter bij.