woensdag 7 december 2011

5. Risotto met paddestoelen ~ risotto coi funghi (recept 76)*

Omdat het toch stevige kost is, vind ik risotto het lekkerst als er kou in de lucht zit, vooral als je hem met paddestoelen klaarmaakt. Het is natuurlijk leuk om die paddestoelen zelf in het bos te zoeken, maar dan moet je wel een beetje verstand van zaken hebben. Laatst was ik met K en kinderen in de Ardennen, en daar stonden er zo veel dat ik me niet kon inhouden: ik begon te plukken. Maar al snel kwam ik erachter dat ik, ondanks mijn paddestoelenboekje, eigenlijk geen idee had wat wát was. Een collega had me verteld dat boleten altijd goed zijn, maar een minuut of twintig nadat ik voorzichtig had geproefd van iets wat nadrukkelijk op eekhoorntjesbrood leek, kreeg ik een benauwd gevoel op de borst en werd ik duizelig. Gelukkig verdwenen die symptomen weer toen K naar de auto rende om voor ambulance te gaan spelen, dus misschien had ik me alles verbeeld. Maar de schrik zat erin en ik nam me voor om de rest van de vangst vóór consumptie eerst door iemand in het dorp te laten keuren. De uitbater van het frietkot verwees me naar de apotheek, maar toen ze me daar met mijn paddestoelen zagen binnenkomen schoten de wenkbrauwen omhoog: je moet blijkbaar een botte Hollander zijn om A) je paddestoelen in een plastic zak te stoppen en B) ongevraagd paddestoelen te plukken, want officieel schijn je de toestemming van de eigenaar van het bos nodig te hebben – alsof ik wist wie dat was. Overigens konden de twee schapen achter de toonbank me ook niet verder helpen; sterker nog, ze keken in de plastic zak alsof ze nog nooit van hun leven paddestoelen hadden gezien. Een ouder echtpaar dat een hele trits hartversterkers en bloedverdunners kwam halen gaf me het adres van een man die er wél meer van scheen te weten, maar wat mij betreft was de lol eraf: misschien stuurden ze me wel naar de boswachter die me wegens het wederrechtelijk in bezit nemen van staatseigendommen in zijn kelder zou opsluiten, en bovendien wilden mijn kinderen naar huis en vroeg de biologische klok van K om een glas wijn. Twee dagen later heb ik de plastic zak in een hoek van de tuin leeggeschud. Laten we hopen dat de sporen daar nu hun werk doen.

Voor Artusi’s risotto had ik dus geen eigenhandig geplukte paddestoelen, maar omdat je nu eenmaal niet altijd overal vers eekhoorntjesbrood kunt kopen, heb ik altijd gedroogde in huis – in Nederland koopt u die in de betere speciaalzaak, maar in België en Frankrijk heeft iedere grote supermarkt ze, en dat tegen vaak democratische prijzen. Maak er een pavlovreactie van: bent u in Frankrijk/België, ziet u een grote supermarkt, sla dan gedroogd eekhoorntjesbrood in. Voor de bite kunt u er altijd nog wat kort gebakken champignons of andere standaardpaddestoelen bij doen.


Ingrediënten voor 4 personen

twee eekhoorntjesbroden, of een handje gewelde droge
300 gram risottorijst (arborio, of carnaroli, die is nog beter, maar moeilijker te vinden en ook duurder)
een flinke klont boter
tomatensaus
parmezaans kaas
flinke draai aan de peper- en de zoutmolen

Artusi maakt zijn risotto heel anders dan ik gewend ben: ten eerste bakt hij de rijst glazig in een klont boter in plaats van in een soffrito, ten tweede blust hij de rijst niet af met vermout of witte wijn en ten derde gebruikt hij voor het koken van de rijst geen bouillon maar gewoon warm water. Misschien geschikt voor kinderen en mensen met een zwakke maag, maar mij een beetje te vlak. Ik raad dan ook aan wél soffrito, bouillon en vermout/witte wijn te gebruiken.
Kook de paddestoelen een minuut of tien in een tomatensausje en roer die halverwege de kooktijd van de risotto door de rijst. Serveren met parmezaanse kaas.

*U kunt de paddestoelen ook weglaten, dan heeft u recept 77: risotto met tomaten ~ risotto ai pomodori

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen