4. Papardelle met Haas I en II ~ papardelle con lepre I e II

Zoals een paar weken geleden aangekondigd zijn de illustrator en ik het belangrijkste ingrediënt van dit gerecht eigenhandig van het veld gaan halen. Echt jagen wil ik het niet noemen, want wij mochten mee als drijver, maar geloof mij, wanneer je als townie met een twintigtal gemoedelijk om zich heen schietende plattelanders door de natuur loopt, gaan de poorten naar je evolutionaire oerbron al snel wagenwijd open – bij mij in ieder geval wel. Het begon ermee dat we door een stuk natuur tussen een dijk, een snelweg en een sportveld, langs een vijver liepen; plotseling klonk er een hoop gekwaak en geknal en vielen er eenden uit de lucht. Eén landde vlak voor mijn voeten in het gras, maar die bleek nader beschouwd niet helemaal dood. Ik riep om hulp, de eend vluchtte naar het water, de illustrator dook erbovenop en een boerenjager (je hebt boerenjagers en herenjagers) deed wat boerenjagers doen om zo’n nog fladderende eend panklaar te maken – ik bespaar u de details. Daarna joegen we een paar fazanten uit het struikgewas en ten slotte gingen we op de hazenjacht; veel geblaf van opgewonden honden, twee velden luzerne en vijftien hazen later drukte de jachtopzichter ons voor de bewezen diensten twee felbegeerde hazen in de handen.
Terug in Amsterdam hingen we de hazen aan een balk in de leegstaande benedenverdieping van de illustrator. Daar lieten we ze besterven*; daarna mocht uw huis-, tuin- en keukenkok hen de jas uit te doen en ontdarmen – de illustrator dacht er het zijne van en stak een sigaartje op, maar ik kan u vertellen dat het gesjor aan die huid en het gewroet in die ingewanden mij absoluut niet tegenstonden: sterker nog, ik werd er heel gelukkig van, dus ik weet nu wel zeker dat er een natuurmens in mij schuilt.
Maar goed, hoe smaakte de saus van onze haas? Volgens de illustrator en zijn vrouw uitstekend, maar ik bleek bij al mijn oergevoelens en natuurbeleving een piepklein detail te zijn vergeten: ik hou absoluut niet van hazenvlees. Volgens Artusi heeft het zo weinig smaak dat het zonder stevige fond nergens naar lijkt, maar het is een raadsel waar die idiote mening op gebaseerd is: met name de donkerrode, boterzachte hazenrug** heeft een dwingende wildsmaak, die sterk aan lever doet denken. En laat lever nou net zo ongeveer het enige zijn waar ik van gruw. De bouten, die minimaal anderhalf uur maar in mijn geval wel drie uur moesten stoven, liggen minder uitgesproken op de tong. Maar je moet er evengoed wel van houden.


Ingrediënten voor vier personen

2 kleine hazenruggen, of 1 grote, volgens Artusi bij elkaar zo’n 180 - 200 gr, (iets meer mag ook, wees dan ook iets royaler met de overige ingrediënten)
boter
40 gr carnesecca oftewel pancetta of ontbijtspek
halve ui
halve wortel (peen)
1 bleekselderijstengel
nootmuskaat
wildfond (gewoon te koop in de supermarkt)
pappardelle, en anders tagliatelle
parmezaanse kaas

voor recept 96: één hoeveelheid tomatensaus, en eventueel bouillon i.p.v. fond


Recept 95
Hou er rekening mee dat de pasta, op het moment dat de saus klaar is, al dente moet zijn.
Hak de carnesecca, ui, wortel en bleekselderij fijn, zet ze samen met de in dobbelstenen gesneden hazenrug op een middelhoog vuur en voeg zout en peper toe. Zodra het vlees bruin is, strooit u er al roerende wat bloem over. Blus af met de met water aangelengde, verwarmde fond en stoof het vlees in een kwartiertje gaar – de binnenkant van de dobbelstenen moet rosé blijven. Als de saus dan nog te dun is, haalt u het vlees eruit en kookt u de saus in, waarna u het vlees teruglegt en nog even kort opwarmt. Nootmuskaat en een klontje boter toevoegen, de pasta opscheppen en de saus erover doen. Meteen serveren, met parmezaanse kaas.

Recept 96
Hak de carnesecca, ui, wortel en bleekselderij fijn, zet ze samen met de hazenbouten op een middelhoog vuur en voeg zout en peper toe. Zodra het vlees bruin is, strooit u er al roerende wat bloem over. Blus af met de met water aangelengde, verwarmde fond of met bouillon en voeg er al roerende een gelijke hoeveelheid tomatensaus aan toe. Indien nodig, doet u er tijdens het stoven nog wat vocht bij. Schep het vlees als het gaar is uit de saus, haal het van het bot, snij het fijn en roer het weer door de saus. De pasta opscheppen en de saus erover doen. Meteen serveren, met parmezaanse kaas.

Misschien ben ik op dat hazenvlees dan niet zo gek, het is wel een perfecte reden om een heel goede rode wijn te drinken – je moet namelijk iets tegenover de sterke smaak zetten. Tegendraadse vrijdenkers vinden dat een stevige Chardonnay ook kan (en ik moet zeggen dat ik dat niet eens zo’n gek idee vind), maar als je het klassiek houdt kies je voor een niet op hout gerijpte wijn met zachte tannines, veel rijp fruit en een zekere kruidigheid. Een krachtige Rhônewijn bijvoorbeeld, of een Lanquedoc of een Barolo.

* Zoals u weet moet een net gedode haas besterven, waarbij enzymen de structuur van het vlees afbreken. Na een dag of vier grijpen ook bacteriën hun kans en krijgt het vlees een ‘adellijke’ smaak. Daar is niets sjieks aan: het stamt af van het Engelse addle, dat ‘vuil’ of ‘bedorven’ betekent. Koopt u uw haas gewoon bij de poelier, dan hoeft u hier uw hoofd niet over te breken; hij is klaar voor consumptie.

**Artusi zegt er verder niets over, maar de hazenrug is verreweg het mooiste stuk van de haas, dus is het eigenlijk best zonde om hem te stoven. Het vlees is heel zacht en komt - aan het been - gebraden beter tot zijn recht; gebruikt u het toch voor dit gerecht, stoof het dan niet langer dan tien minuten tot een kwartier (tussentijds even proeven!), want daarna begint het hard te worden.