maandag 12 december 2011

6. Napolitaanse ricottataart ~ pizza alla napoletana (recept 609)

De pizza uit dit recept is dus een amandeltaart, en niet het armste gerecht uit de armste stad van Italië, bestaande uit een deegbodem met wat mozzarella en tomatensaus erop. Maar nu we het daar toch over hebben wil ik er wel wat over kwijt. U moet namelijk weten dat het een hele tijd heeft geduurd voordat díé pizza populair werd. Sterker nog, men vond hem lang zo louche als de pest. Dat kwam vooral omdat hij uit Napels kwam, in de 19e eeuw de grootste stad van Europa. Napels was berucht, omdat het er zo ontzettend goor was en vanwege de bevolkingsdichtheid – in de drie dichtst bevolkte wijken woonden 130.000 mensen per vierkante kilometer, tegen bijvoorbeeld 13.000 in Londen. Families leefden met kippen en al in één klein kamertje, in gebouwen van zes, zeven verdiepingen hoog, met een smerig binnenplaatsje waar nauwelijks zonlicht of frisse lucht binnenkwam. Die krotten stonden aan steegjes die zo smal waren dat het weinig scheelde of de gebouwen raakten elkaar aan de bovenkant. Er waren geen rioleringen, de latrines en beerputten lekten of stroomden over in fonteinen en waterbekkens en uitwerpselen en andere rotzooi stapelden zich op; nu en dan decimeerde een gruwelijke cholera-epidemie de bevolking. En in die ongure ellende werden op straathoeken stukken pizza verkocht. In 1889 kwam koningin Margherita op bezoek en zij had niet alleen het lef om zo'n pizza op te eten maar vond het vervolgens bovendien goed dat men er haar naam aan gaf. De rest is geschiedenis: de koning renoveerde de smerige 'onderbuik van Napels’ en de pizza Margherita veroverde de wereld, al duurde het tot in de jaren vijftig van de vorige eeuw tot men hem niet meer associeerde met ‘het vuile allegaartje dat perfect overeenkomt met de persoon die hem verkoopt’*.
De moderne pizza komen we dus niet bij Artusi tegen. Bij hem staat een pizza (etymologisch verwant aan het pitabroodje) nog voor een platte deegbodem, in dit geval van zandtaartdeeg. Gevuld met banketbakkersroom, ricotta en fijngestampte amandelen levert dat volgens hem een delicatesse op, en daar ben ik het helemaal mee eens. En net als de 'echte' pizza is deze taart nog kinderlijk eenvoudig te maken ook.


Ingrediënten

Voor het banketbakkersroom:
250 ml melk
1 vanillestokje (of vanille-essence) en als u dat lekker vindt de geraspte schil van een citroen
l50 gr suiker
20 gr bloem
2 eierdooiers
150 gr ricotta
75 gr blanke amandelen, fijngestampt

Kook de melk met het vanillestokje en zo u wilt (ik wel) de geraspte citroenschil. Klop de eierdooiers met de suiker en voeg er op het laatst de bloem aan toe. Haal het vanillestokje uit de melk (die u ook nog even kunt zeven als u geen stukjes citroenschil in de taart wilt) en roer er de geklopte massa doorheen, tot het een goede binding heeft. Roer de ricotta en fijngestampte amandelen erdoor en laat afkoelen.

Voor het zandtaartdeeg:
250 gr bloem
125 gr boter
110 gr suiker
1 ei

voor de taart:
poedersuiker

Verwarm de oven voor op 160 °C. Doe de bloem, de suiker en de in stukken gesneden boter in een kom en kneedt die snel door elkaar, totdat u deeg met een mooie, gladde structuur heeft – koks zeggen dat het deeg ‘verbrandt’ als u er te lang over doet. Bestrooi een werkblad met bloem, rol het deeg uit tot het ongeveer een halve centimeter dik is en bedek er de bodem en de zijkant van een ingevet taartblik (Ø 20 cm) mee. Schep het ricottamengsel op de deegbodem en dek het af met reepjes van wat er aan deeg over is. Bestrijk dat met een losgeklopt eigeel, dan komt er een mooi knapperig laagje op, en bak de taart in ongeveer 45 minuten goudbruin. Laat hem afkoelen en bestrooi hem met poedersuiker. Heerlijk!

*Aldus Carlo Collodi, de schepper van Pinocchio

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen