3. Gestoofd kalfsvlees ~ stracotto di vitella (recept 253)

Het gebeurt me weleens dat ik van een recept dat bij lezing eenvoudig lijkt tijdens het koken een rommeltje maak, maar bij deze stracotto di vitella (‘te gaar gekookt kalfsvlees’) overkwam me het tegenovergestelde. Artusi beschrijft namelijk dat gestoofd kalfsvlees in het Florence van zijn tijd met macaroni wordt gegeten; het stoofvocht kan voor een risotto gebruikt worden en het vlees is dan zowel voor- als hoofdgerecht. Toen ik bij dat hoofdgerecht was aangekomen raakte ik de draad kwijt, en dus heb ik er gewoon één vleessaus van gemaakt, een ragú bolognese maar dan anders. Dat is veel gemakkelijker en dan zit je niet met die Italiaanse scheiding in primo en secondo, die wij nu eenmaal niet kennen – in de primo zitten de koolhydraten, in de secondo de eiwitten en de vitaminen.
Artusi’s tovenarij waarbij een deel van de saus in een hoofdgerecht verandert, doet me denken aan de fantastische Sunday Gravy uit het Soprano’s-kookboek (van de tv-serie ja): daarin worden spareribs, kalfsstoofvlees en venkelworstjes in tomatensaus gestoofd, waar later ook nog gehaktballetjes in belanden; de saus en de gehaktballetjes gaan over de pasta, het doorgestoofde vlees is het hoofdgerecht (zie voor het recept bijvoorbeeld de blog van Klary Koopmans). Dat hoofdgerecht moet heerlijk zijn, maar om de een of andere reden slaag ik er niet in het vlees zo lang te bewaren; ik maak er gewoon een ‘te gaar gekookte’ vleessaus van en eet die meestal met spaghetti (wat eigenlijk ook niet mag, het moeten tagliatelle zijn). Geloof mij, dat is belachelijk lekker, maar nu ik dit opschrijf neem ik me toch voor om de saus en het vlees binnenkort een keer apart te eten, want ik ben eigenlijk toch wel nieuwsgierig of dat uitgekookte vlees nog lekker is.
Zo’n Sunday Gravy-saus moet natuurlijk lang stoven en kost bovendien een hoop – zoals ze bij een vriend van me thuis zeggen: zo kun je zelfs een drol lekker maken.
De stracotta is veel eenvoudiger en staat veel sneller op tafel. Ik heb het kalfsvlees dus in stukken gesneden en stuk gekookt, wat een heerlijke, simpele vleessaus opleverde, maar eigenlijk moet het kalfsvlees (met bot eraan, bijvoorbeeld ossobuco) in de saus worden gestoofd, wat natuurlijk wel langer duurt; de saus gaat over de pasta, het vlees eet je (eventueel een dag) erna met een salade of groenten erbij.

Ingrediënten voor vier personen

500 gr. mals kalfsvlees
50 gr carnesecca oftewel pancetta of ontbijtspek, in blokjes of gescheurde plakjes
boter
kwart ui
halve (winter)peen
2 stengels bleekselderij
bloem, een eetlepel
blikje tomaten – neem goede, ik zweer zelf bij la Bio Idea van de biologische winkel, maar La Vera (echt waar) is een stuk goedkoper en ook prima
eventueel wat stukjes gedroogde paddestoel, liefst eekhoorntjesbrood, geweld

pasta*, bijvoorbeeld vlinders
parmezaanse kaas

Snij de groenten fijn en fruit ze samen met de carnesecca gedurende een minuut of tien. Zet het vuur wat hoger en schroei het vlees dicht; wilt u een vleessaus, dan snijdt u het in stukken, eet u het vlees apart, dan laat u het heel. Doe er zout en peper bij, roer er een kleine eetlepel bloem doorheen en voeg het blikje tomaten en eventueel wat water toe. Hou het vuur vanaf nu laag zodat er niets aanbrandt en plet de tomaten na een minuut of twintig. Als het vlees bijna gaar is, kookt u de stukjes gewelde paddestoel nog even mee. Het in stukken gesneden vlees gaart binnen het uur (gewoon proeven of het al zover is); heeft u het vlees heel gelaten, dan duurt dat algauw een halfuur langer. In dat laatste geval haalt u het vlees uit de saus en dient u het op na de pasta, of een dag later als apart gerecht. Hoe langer u het vlees heeft gestoofd, hoe lekker het wordt, maar zorg er wel voor dat de saus niet droog wordt.

Bij gestoofd kalfsvlees drinkt u het best een stevige witte wijn of een frisse rode wijn: persoonlijk hou ik niet van rode Loire-wijnen, maar een pinot noir is altijd goed, of anders een niet te zware Italiaan, bijvoorbeeld een sangiovese uit Romagna.

* Om het voor eens en altijd toch maar gezegd te hebben: soms is zelfgemaakte pasta heus wel lekkerder dan gedroogde, maar beslist niet altijd – ik maak zelf alleen verse pasta voor tortellini of ravioli, en dat is akelig veel werk. Waar dat fabeltje vandaan komt dat je pasta in een handomdraai maakt weet ik niet; ik sta altijd een uur te vloeken en te tieren voordat ik klaar ben en dan zit de hele keuken onder het meel en de stukjes deeg, en ik zelf ook. Ik ken wel iemand die er inderdaad zijn hand niet voor omdraait, maar dat is Oof Verschuren, een volstrekte kookgek die bovendien is getrouwd met kookboekenschrijfster Yvette van Boven, dus dat telt niet. Koop dus maar gewoon goede pasta, van de De Cecco zou ik zeggen, al vind ik die van Grand’Italia niet eens zo gek.