dinsdag 8 november 2011

2. Everzwijn tussen twee vuren ~ cignale fra due fuochi (recept 286)

Na mijn vader die vond dat ieder weer mooi weer was, was het de überromantische Belg Dirk Lambrechts, onder meer schrijver van een prachtig boek over de Europese volkskeuken*, die me de ogen voor de herfst opende: de tijd waarin de melancholie toeslaat en de wijndruiven vergisten, de varkens worden geslacht, de blaadjes van de bomen dwarrelen, de bossen vol paddestoelen staan en er, nu we het toch over het bos hebben, gejaagd mag worden – kortom, het is één groot feest van dood en verrotting. Zelf loop ik niet warm voor wild, maar toch ben ik er sinds Asterix en Obelix van overtuigd dat everzwijnenvlees wel lekker móét zijn.
In Frankrijk koop ik op de markt altijd everzwijnenworst, maar dat telt niet mee want helaas las ik laatst het etiket en daarop staat dat er maar 0,7 procent everzwijn in zit, de rest is gewoon varken. Dichter in de buurt kwam ik een paar jaar geleden in Toscane, toen ik me liet verrassen door bruschette met een of ander everzwijnenprutje erop; dat was zo verschrikkelijk lekker dat ik me nog precies herinner in welk restaurant in welk straatje van welk stadje op welk tijdstip ik het heb gegeten. Het moet overigens een ingevroren of ingemaakt everzwijnenprutje zijn geweest, want het was juni.
Maar goed, nu is het dus herfst. Ik had me, bladerend door Artusi, al eens afgevraagd of ik het zou aandurven een haas of een everzwijn “tussen twee vuren” klaar te maken. Over die haas later meer, want als alles volgens plan verloopt ga ik daar binnenkort eigenhandig op jagen met de illustrator, maar op dat everzwijn stuitte ik onlangs toen ik met vrouw en kinderen in de Ardennen was. Nou ja, stuitte op, hij lag in stukjes in de vitrine van de lokale slagerij, maar hij was wel net in de bossen achter ons huisje geschoten, dus die buitenkans kon ik niet laten liggen. Ik kocht zes carreetjes voor in de vriezer en een flinke, wat vettere homp om te stoven á la Artusi. Dat bleek ondanks dat “tussen twee vuren” kinderlijk eenvoudig, en het smaakte zo goed dat ik nu rustig durf te zeggen dat ik dol op everzwijnen ben. Vergeet niet het vlees minimaal 12 uur voordat je het wilt stoven in de marinade te leggen, want anders blijft het hard. Een avond van tevoren kan ook.


Voor de marinade

3 sjalotten, gesnipperd
2 laurierblaadjes
1 bosje peterselie, fijngesneden
een half glas witte-wijnazijn (kruidenazijn kan natuurlijk ook)

Kook bovenstaande ingrediënten plus drie glazen water gedurende vijf minuten op een middelhoog vuur. Laat het mengsel afkoelen en giet het over het in grove stukken gesneden everzwijn. Afdekken en 12 - 24 uur gekoeld laten staan.



Everzwijn (voor vier personen)

± 750 gram everzwijn, hoe vetter hoe beter (wild is van nature nogal droog)
150 gram spek of pancetta in dunne plakjes
1 ui, in ringen
glaasje witte wijn
een paar takjes van wat u in huis heeft: tijm, rozemarijn, salie en/of oregano
een klont boter

Maak nu twee vuren - nee hoor, geintje: de gegoede burgerij in Artusi's tijd stoofde een gerecht door het 'tussen twee vuren' in de oven van het met hout gestookte fornuis te zetten. Verwarmt u gewoon uw oven voor op 150 graden, dat geeft zo ongeveer hetzelfde resultaat.
Haal het vlees uit de marinade (niet weggooien!) en strooi er een weinig peper en zout over. Neem een braad/stoofpan en bedek de bodem met de helft van de plakjes spek. Druk het vlees bij elkaar, leg het op de spek en leg er daarna de ringen ui, de takjes kruiden en de klont boter op. Giet daar de witte wijn en de helft van de marinade overheen en dek het af met de resterende lapjes spek. Deksel erop en in de oven; na ongeveer anderhalf uur zal het perfect zijn, maar het kan geen kwaad om na een uur even te proeven. Check nu en dan ook even of er nog wat vocht bij moet – het mag niet droog staan. Artusi zegt dat je indien nodig bouillon moet toevoegen, ik heb de rest van de marinade ook gebruikt en dat was heerlijk.

Drink er een stevige wijn bij - wij hadden een Barbera d' Asti, dat was een heel goeie match.


*De smaak van heimwee, uitgeverij Bas Lubberhuizen

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen